Di Balik Harga Secangkir Kopi, Begini Cara Coffee Shop Menghitung Laba

Coffee Shop dengan Mesin Kopi dan Cangkir Kopi (pexels)

NewDay, Jakarta - Harga secangkir kopi yang dibayar konsumen tidak seluruhnya menjadi keuntungan pemilik coffee shop. Sebagian pendapatan harus digunakan untuk menutup biaya bahan baku, tenaga kerja, kemasan, sewa tempat, listrik, hingga penyusutan peralatan sebelum usaha dapat menghitung laba yang diperoleh.

Perhitungan tersebut menjadi bagian penting dalam menentukan harga jual minuman dan target penjualan. Salah satu metode yang digunakan dalam akuntansi biaya adalah full costing, yakni menghitung seluruh komponen biaya produksi, baik yang bersifat tetap maupun variabel.

Ini Komponen Biaya Secangkir Kopi

Biji Kopi Sebelum Digiling (pexels)

Biaya produksi coffee shop tidak hanya mencakup biji kopi, tetapi juga susu, gula, sirup, es batu, dan bahan tambahan lainnya. Upah barista, kemasan, serta perlengkapan penyajian juga masuk dalam perhitungan.

Penelitian Erwin Hamdani dan Ferida Yuamita dari Universitas Teknologi Yogyakarta (2025) menemukan perbedaan perhitungan HPP pada Usaha Kopi X.

HPP kopi susu latte es yang semula dihitung Rp5.877 per gelas berubah menjadi Rp18.719 setelah menggunakan metode full costing. Sementara itu, HPP saltca naik dari Rp7.645 menjadi Rp20.487 per gelas.

Perbedaan ini terjadi karena perhitungan awal belum memasukkan seluruh biaya operasional dan penyusutan peralatan.

Biaya Sewa, Listrik, dan Mesin Ikut Menentukan Harga Jual

Mesin Espresso dan Penggiling Biji Kopi (pexels)

Selain bahan baku, coffee shop perlu memperhitungkan biaya sewa tempat, listrik, dan penyusutan peralatan. Dalam penelitian tersebut, biaya sewa tercatat Rp300.000 per bulan, listrik Rp100.000, dan penyusutan peralatan mencapai Rp580.458 per bulan.

Bagaimana Coffee Shop Menentukan Harga Jual?

Pemilik usaha dapat menggunakan metode cost plus pricing, yaitu menentukan harga berdasarkan total biaya produksi ditambah target keuntungan.

Dalam studi tersebut, harga jual latte es yang semula Rp13.000 dihitung ulang menjadi Rp23.748 per gelas. Sementara itu, harga saltca berubah dari Rp16.000 menjadi Rp25.958 dengan target keuntungan 25%.

Berapa Gelas Kopi Harus Terjual Agar Tak Merugi?

Pemilik coffee shop juga perlu menghitung break even point (BEP) atau titik impas, yakni kondisi ketika pendapatan sama dengan total biaya.

Berdasarkan penelitian Usaha Kopi X, titik impas tercapai pada penjualan 64 gelas saltca dan 99 gelas latte es. Angka tersebut berlaku untuk struktur biaya usaha yang diteliti, bukan seluruh coffee shop.

Sebagai gambaran industri kuliner, BPS mencatat terdapat 5,28 juta usaha penyediaan makanan dan minuman di Indonesia pada 2024. Data tersebut mencakup berbagai jenis usaha, bukan khusus coffee shop.

Perhitungan HPP, biaya operasional, dan titik impas menjadi dasar bagi pemilik usaha untuk mengetahui pendapatan yang benar-benar dapat dihitung sebagai keuntungan.